Je to viac než syr, je to legenda: Ako vzniká obľúbená špecialita Slovákov?
Prečo v kežmarskej mliekarni potrebujú na výrobu syra chlebové kôrky a zišiel by sa im futbalový štadión? Aby sme si my mohli odkrojiť kúsok syra typu camembert či obľúbenej Nivy. Na tieto lahodné tatranské špeciality nedajú slovenskí gurmáni dopustiť.
V špecialitách z Kežmarku sa mieša chuť horského mlieka s tradičným remeslom
Keby malo Slovensko svoju chuť, ako by podľa vás vyzerala? Určite by voňala rozkvitnutými lúkami a zelenou trávou na pasienkoch, na ktorých sa pasú ovce či kravy, však? Bol by v nej cítiť horský vzduch a malebné kopce aj tatranské končiare, ktoré nám pripomínajú domov. Všetky tieto chute a vône v sebe spájajú aj produkty, ktoré na naše stoly už desaťročia prináša Tatranská mliekareň v Kežmarku. V srdci podtatranského regiónu premieňa horské mlieko na syry a mliečne výrobky, ktoré sa stali neoddeliteľnou súčasťou slovenských domácností.
Spod Tatier na naše stoly
Príbeh značky TAMI sa začal písať ešte v 30. rokoch minulého storočia, keď vizionársky podnikateľ Baťa priniesol na Slovensko myšlienku priemyselného spracovania mlieka. Najskôr vyrástli závody vo Svite, neskôr sa výroba presunula do Veľkej Lomnice a nakoniec zakotvila v Kežmarku, kde pod tatranskými kopcami dodnes stojí moderná mliekareň. Časy sa menili rýchlo, technológie napredovali ešte rýchlejšie, no základná myšlienka spracovávať slovenské mlieko poctivo zostala rovnaká. Aj preto sa z tunajšej mliekarne stal na Slovensku druhý najväčší producent mlieka, ktorý ho premieňa na syrové delikatesy.
Vyrobiť chutnú a lahodnú Nivu si vyžaduje mimoriadnu precíznosť
Príležitosť pre miestnych farmárov
Každý deň k bránam kežmarského výrobcu pricestuje približne dvanásť cisterien plných čerstvého mlieka. Pochádza predovšetkým z horských oblastí Tatier, Liptova a Turca, čo sú kraje, kde je pastva zelenšia a vzduch ostrejší. Čo viac môže byť lepšou zárukou pôvodu ako to, že každý liter je lokálny a dôsledne kontrolovaný? „Pod Tatrami sa syrom darí predovšetkým vďaka miestnym farmárom. Sú srdcom našej výroby. Každý deň od nich odoberáme okolo 300-tisíc litrov čerstvého mlieka a vyrábame z nich aj naše syrové špeciality,“ vysvetľuje PhDr. Ján Husák, obchodný riaditeľ Tatranskej mliekarne.
Produkty z Kežmarku majú pevné miesto aj v predajniach pod červenou strechou. „Na podpore domácich výrobcov sme si vždy dali záležať. Je to najlepší spôsob, ako podporiť slovenskú ekonomiku aj potravinovú sebestačnosť, no zároveň tak môžeme zákazníkom ponúkať bohatý sortiment produktov zo Slovenska,“ hovorí František Krenželák, centrálny nákupca mliečnych výrobkov v spoločnosti Kaufland Slovenská republika.
O to, aby sa mliečne a syrové špeciality dostali na naše stoly v tej najlepšej kvalite, sa stará vyše 270 zamestnancov mliekarne, kde výroba funguje nepretržite, 24 hodín denne a sedem dni v týždni. Kravy totiž nepočkajú a mlieko dávajú každý deň.
Syr s bielou plesňou spod Tatier je na Slovensku veľmi obľúbený
Veda aj umenie
Mlieko je základom aj pre najpredávanejšie tatranské produkty- syry s bielou a modrou plesňou. Výroba modroplesňovej Nivy je umením aj vedou zároveň. Mimochodom, inšpiráciu našli slovenskí mliekari v slávnom francúzskom Roqueforte, ktorý už takmer tisíc rokov získava tradičnú chuť aj charakteristické modré žilkovanie zrením v jaskyni a vďaka modrej plesni Penicillium roqueforti. Verili by ste, že v Kežmarku už usilovne pracujú na tom, aby si ju dokázali vypestovať z vlastných zásob? Aj taký detail, ako pikírovanie, čiže vkladanie modrej plesne do bochníka mäkkého zrejúceho syra, ktorý váži 2 500 gramov, si vyžaduje mimoriadnu precíznosť. Záleží tu doslova na milimetroch a presne 22 vpichov ihlou zabezpečí, aby sa pleseň vnútri rozrástla rovnomerne.
A čo obľúbená delikatesa s bielou plesňou, ktorá pod Tatrami prichádza na svet už viac než štyri desaťročia? „Tento typ syra zreje osem dní. Typickú camembertskú pleseň tvorí približne 50 rôznych rodov plesní, pričom jeden zabezpečuje jemnosť, ďalší štruktúru či prekysávanie mlieka. Aj preto je jeho výroba mimoriadne zložitá. O to viac sme hrdí, že syr s bielou plesňou sme priniesli na trh ako prví na Slovensku,“ pokračuje Ján Husák a dodáva, že v začiatkoch výroby si kežmarskí syrári bielu pleseň kultivovali na chlebových kôrkach. Aj dnes ju pestujú i vo vlastnom laboratóriu, no je to časovo aj priestorovo náročné. „Keby sme chceli v našich podmienkach zabezpečiť také množstvo camembertskej plesne, aké spotrebujeme pri kapacite našej výroby, museli by sme mať laboratórium vo veľkosti futbalového ihriska. Vypestovať ju trvá aj 20 dní, a tak ju zatiaľ používame vo výrobe jeden deň v týždni.“
Plesňové syry, maslo aj mlieko so slovenskou DNA
Syrové delikatesy s bielou či modrou plesňou chutia zákazníkom natoľko, že v predajniach Kauflandu patria spolu s maslom medzi najpredávanejšie produkty z Kežmarku. Ako inak, veď sú vyrábané z lásky k Slovensku. Obľúbenú Nivu, lahodný syr typu camembert, ale aj mlieko či maslo prináša mliekareň aj pod značkou K-Z lásky k tradícii, pri ktorej používa výlučne mlieko spod Tatier.
Modrú pleseň treba do bochníkov syra naniesť rovnomerne, aby sa vnútri pekne rozrástla
A že tieto špeciality majú u Slovákov úspech, potvrdzujú aj čísla. Len Nivy pod značkou K-Z lásky k tradícii vyrobí mliekareň približne sto ton ročne. „O syry z Kežmarku je v Kauflande záujem počas celého roka,“ pripomína nákupca František Krenželák. „V čase Veľkej noci či Vianoc ich zákazníci nakupujú najčastejšie, pretože na sviatočných stoloch nesmú chýbať, ale nárast predajov nastáva aj v období grilovacej sezóny. Tatranská mliekareň nám pomáha ponúkať spotrebiteľom najčerstvejší tovar, keďže dodávky prichádzajú do nášho centrálneho skladu každý deň okrem nedele.“
Tak čo, prinesiete si kúsok Tatier aj na váš stôl? Vôňa zelených lúk, horský vzduch a chuť poctivého mlieka sa ukrýva v každom kúsku lahodného syra či masla z kežmarskej mliekarne. A práve takto chutí Slovensko.
VIDEO embed - pridať
- reklamná správa -
