Trikrát slávnostné jedlo na veľkonočný stôl: Od špičkového kuchára

V Prešove získaval prvé skúsenosti v kuchyni ako žiak odbornej školy. Práca ho na istý čas zaviala do pražskej reštaurácie U závoje a nemeckého hotela Krone, aby sa napokon na východ vrátil - ako šéfkuchár hotela Zlatý Dukát v Košiciach, ale aj executive chef hotela Crocus na Štrbskom Plese. Najnovší Trend top rebríček ho zaradil medzi kuchársku špičku Slovenska. Milan Poloha ponúkol čitateľom Pravdy a oŽene.sk tri zaujímavé recepty.

Môj najlepší recept

Bravčová panenka s olivovou krustou

Suroviny:
- 600 g bravčovej panenky
- 60 g olivového oleja
- 1 000 g zemiakov
- mlieko na kašu podľa potreby
- 100 g masla
- 100 g olív
- 30 g strúhanky
- 100 g mrkvy
- 80 g zeleru
- 100 g kalerábu
- 80 g póru
- soľ, čierne korenie, šalotka, petržlenová vňať, tymian

Postup:
Bravčovú panenku odblaníme, osolíme, okoreníme čerstvo namletým korením, opečieme na polovici oleja a dáme  s vetvičkou tymianu do rúry na 160 °C sedem minút. Olivovú krustu pripravíme spenením najemno nasekanej šalotky s posekanými olivami. Pridáme trochu masla a zasypeme strúhankou. Hotovú masu natrieme na panenku a necháme prudko zapiecť pod grilom. Podávame na zelenine, ktorú sme nakrájali na rezance, sparili a do chrumkava podusili na masle a pridali nasekanú petržlenovú vňať. Podávame so zemiakovou kašou.

---------------------

Na rustikálnu nôtu

Plnka s údeným mäsom a kozím syrom

Suroviny:
- 4 ks pečiva
- 3 vajcia
- 50 cl mlieka
- 1/8 prášku do pečiva
- 100 g údeného mäsa
- 50 g ošúpanej kapie
- soľ, čierne korenie
- 300 g listového šalátu mix
- 200 g kozieho syra
- olivový olej
- redukované balsamico
- morská soľ
- petržlenová vňať
- maslo
- 1/2 citróna

Postup:
Pečivo nakrájame na kocky, pridáme žĺtky, prášok do pečiva, soľ, čerstvo namleté čierne korenie, posekanú petržlenovú vňať, kapiu a údené mäso nakrájané na kocky, mlieko a vyšľahaný sneh z bielkov. Všetko spolu premiešame, zabalíme do potravinovej fólie a zrolujeme. Dáme variť do vodného kúpeľa na cca 20 min. Po uvarení necháme vychladnúť a pred podávaním prudko opečieme z obidvoch strán. Na tanier položíme šalát, ktorý sme ochutili olivovým olejom, soľou a citrónovou šťavou. Na šalát dáme opečenú plnku a nakrájaný kozí syr a ozdobíme nasekanou petržlenovou vňaťou a prelejeme redukovaným balsamicom.

---------------------

Lacný recept

Veľkonočná tortilla

Suroviny:
- 4 tortilly (placky, lokše, slané palacinky)
- 100 g údeného karé
- 4 vajcia
- cvikla podľa chuti
- syrová hrudka
- listový šalát
- olivový olej
- soľ, čierne korenie, petržlenová vňať alebo pažítka
- 1/2 citróna

Postup:
Tortilu ohrejeme na panvičke, uložíme na tanier a poukladáme šalát ochutený soľou, olivovým olejom a citrónom. Pridáme nakrájané údené karé, cviklu, syrovú hrudku a vajíčko uvarené na tvrdo. Nakoniec posypeme nasekanou petržlenovou vňaťou a môžeme pridať za hrsť výhonkov sakury.

Ďalšie recepty nájdete na stránke Varecha.sk

Text pripravil: Bohuš Lenický pre Pravdu
Jedlo pripravil: Milan Poloha, šéfkuchár hotela Crocus na Štrbskom Plese
Foto: Ľuboš Pilc pre Pravdu