Čo je dymový bod tuku? Takto dochádza ku vzniku karcinogénnych látok v jedle, ktoré si pripravujete

Jedlá vyprážané na oleji alebo masle síce dobre chutia, ale telu nijako neprospievajú. Naopak, môžu spôsobiť veľké škody. Aké a prečo?

6 najväčších problémov vyprážaných potravín

1. Príliš veľa kalórií a minimum živín

Hranolky, chipsy, vyprážaný syr, rezeň a ďalšie vyprážané pochúťky obsahujú veľké množstvo kalórií, ktoré len veľmi ťažko spálite. Jedlá vyprážané v oleji strácajú vodu a absorbujú tuk, čo preukázateľne podľa štúdií zvyšuje obsah kalórií.

Jeden kúsok vyprážaného syra obsahuje 1000 kcal, porcia hranoliek 320 kcal a bravčový rezeň 450 kcal. Priemerná 60-kilová žena sa tak pár sústami dostane na viac ako polovicu odporúčaného denného kalorického príjmu. Nadbytočné kalórie si telo ukladá na horšie časy vo forme tuku. Pritom sa v takomto jedle skrýva minimum živín, dôležitých pre správne fungovanie organizmu.

Prečítajte si: Pridajte do raňajok tieto dve zdravé suroviny: Sú bohaté na omega 3-mastné kyseliny a znižujú hladinu cholesterolu

 2. Rozhodenie trávenia

Vyprážané jedlo spôsobuje aj zhoršené trávenie. Môžu vás potrápiť bolesti brucha, nadúvanie, pocity plnosti, hnačka alebo naopak zápcha.  Ľudské telo totiž trávi potraviny nasiaknuté tukom dlho a zložito. Veľkú prácu s nimi má predovšetkým žalúdok a žlčník.

 3. Karcinogénne látky a neurotoxíny

Dôležité je, na akom oleji vyprážate. Ak použijete obyčajný kuchynský olej alebo maslo s tendenciou k prepaľovaniu, vyrábate si problém na zdravotné problémy. Akonáhle tuk počas zahrievania presiahne dymový bod, dochádza k vzniku karcinogénnych látok.

Pri vyprážaní potravín obsahujúcich škrob vznikajú aj nebezpečné neurotoxíny akrylamid a glycidamid.  Poškodzujú nervové tkanivá, spôsobujú neplodnosť a môžu stáť za rakovinou a ďalšími chorobami. Prepálené tuky sú tiež zdrojom trans mastných kyselín, ktoré znižujú dobrý HDL cholesterol a naopak zvyšujú podiel zlého LDL cholesterolu.

Štúdie preukázali, že trans-tuky zvyšujú riziko srdcových chorôb, obezity, cukrovky i rakoviny. Iná štúdia preukázala, že obsah trans-tukov sa v oleji zvyšuje, ak ho používame opakovane.

TIP: Prepálený tuk spoznáte podľa modrastého dymu, ktorý z panvice stúpa.  Modré sfarbenie je dané chemickými zmenami v oleji.

Akrylamid vzniká chemickou reakciou medzi cukrami a aminokyselinou zvanú asparagín.  Vyprážané jedlá zo zemiakov pritom majú koncentráciu akrylamidu úplne najvyššiu.

Podľa štúdií na zvieratách zvyšuje akrylamid riziko hneď niekoľkých druhov rakoviny. Iný výskum hovorí konkrétne o rakovine obličiek a ženských orgánov (vaječníky, endometrium).

Jedna z posledných amerických štúdií spája častú konzumáciu vyprážaných jedál, najmä rýb a kurčiat, s vyšším rizikom kardiovaskulárnych ochorení, a to cca o 13%. Štúdia sa týkala žien, ktoré jedli vyprážané jedlo naozaj často, väčšinou každý deň.

4. Nadbytok tuku

Hoci je odporúčaná denná dávka tukov individuálna, odborníci sa zhodujú na tom, že by tuky v našej strave mali tvoriť najviac 30% z denného energetického príjmu. Vyprážaným pokrmom však príjem tukov značne navýšite a ľahko odporúčanú dávku presiahnete.

Okrem celkového príjmu je dôležitý aj zdroj tukov. Svojmu telu urobíte najväčšiu službu nenasýtenými tukmi, a to predovšetkým za studena lisovanými olejmi, avokádom, orieškami a semienkami. Masti, maslu, margarínom a prepáleným olejom by ste sa naopak mali radšej vyhnúť.

5. Cesta k nadváhe a obezite

Vyprážané hranolky, syry a pod. Majú spravidla malý objem a veľa kalórií. Napriek tomu však dostatočne nezasýtia a čoskoro po ich zjedení máte opäť hlad. Kvôli tomu sa ľahko prejete k nadváhe alebo priamo obezite.

Vaše telo si čoskoro po vyprážanom pokrme začne žiadať jedlo s obsahom živín, ktoré potrebuje.  Vyprážanými potravinami však uspokojíte iba svoje chuťové bunky.

Oveľa lepšie urobíte, ak si doprajete jedlo obsahujúce kvalitné bielkoviny, sacharidy a zdravé tuky.

Štúdie ukazujú, že trans mastné tuky môžu ovplyvňovať hormóny regulujúce chuť k jedlu a ukladaniu tukov. Bez ohľadu na to, či je vo vyprážanom jedle vysoký obsah kalórií alebo tukov, niekoľko výskumných štúdií preukázalo pozitívny vzťah medzi jeho príjmom a obezitou.

6. Riziko ochorenia

Vysoký príjem nezdravých tukov lekári spájajú s chorobami srdca a ciev, psychickými problémami, poruchou krvotvorby, zníženou imunitou, alergiami, vysokým cholesterolom a ďalšími zdravotnými komplikáciami. Hrozia tiež žlčníkové koliky a vznik žlčníkových kameňov. Pravidelná konzumácia vyprážaných jedál zvyšuje riziko aterosklerózy (hlavne mŕtvica, anginy pectoris a infarktu) a tiež diabetu 2. typu.

Nevhodné tuky sa podieľajú aj na vzniku nádorového ochorenia konečníka, hrubého čreva, prostaty a prsníka. Časté pochutnávánie si na vyprážaných pokrmoch zvyšuje riziko rôznych ochorení. Niekoľko štúdií u dospelých osôb zistilo súvislosť medzi konzumáciou vyprážaných jedál a rizikom chronických chorôb.

Obsah kalórií a tukov v obľúbených vyprážaných jedlách

hranolky: 275 kcal a 12 g tuku / 100 g
hamburger z hovädzieho mäsa: 250 kcal a 15 g tuku / 100 g
langoš so syrom a kečupom: 249 kcal a 9 g tuku / 100 g
chipsy solené: 541 kcal a 35 g tuku / 100 g
vyprážané kuracie krídla: 251 kcal a 13 g tuku / 100 g
kurací rezeň: 275 kcal a 15 g tuku / 100 g
bravčový rezeň: 404 kcal a 31 g tuku / 100 g
vyprážaný karfiol: 262 kcal a 14 g tuku / 100 g
vyprážané šampiňóny: 160 kcal a 9 g tuku / 100 g
vyprážané kalamáre: 181 kcal a 4 g tuku / 100 g
šiška s marmeládou: 358 kcal a 15 g tuku / 100 g

Nechcete sa vyprážaného jedla vzdať?

Ak nechcete vyprážané pokrmy úplne vyškrtnúť zo svojho života, obmedzte aspoň ich frekvenciu vo svojom jedálničku. Raz za dva mesiace vám opečený rezeň alebo syr bohato stačí.

Vyhnite sa ale fast food podnikom a jedlo si pripravte radšej doma. Použite kvalitné a čerstvé suroviny, a strážte, aby pri vyprážaní olej nepresiahol dymový bod.

Čo je dymový bod tuku?

Dymový bod tuku, čiže anglicky "smoking point fat" predstavuje tepelnú hodnotu, pri ktorej už dochádza k prepaľovaniu tuku. Jednoznačne ho spoznáte podľa okom viditeľného dymu. Pri teplote dymového bodu (a vyššie) dochádza k rozkladu tuku a nebezpečenstvo vzniku karcinogénnych a iných nebezpečných látok.

Oleje na smaženie preto vždy vyberajte s ohľadom na ich dymový bod. Čím vyššia, tým lepšie. Čím dlhšie totiž tuk zahrievate, tým rýchlejšie sa jeho dymový bod znižuje. Voľba nekvalitného oleja na vyprážanie predstavuje väčšie riziko ako použitie nekvalitných potravín.

Dymové body tukov

arašidový olej nerafinovaný: 160 ° C
arašidový olej rafinovaný: 232 ° C
kokosový olej extra panenský: 177 ° C
kokosový olej rafinovaný: 232 ° C
konopný olej: 165 ° C
ľanový olej: 107 ° C
maslo: 121-149 ° C
olivový olej extra panenský: 191 ° C
olivový olej panenský: 199 ° C
palmový olej: 235 ° C
topené maslo ghí: 252 ° C
repkový olej: 190-232 ° C
slnečnicový olej nerafinovaný: 107 ° C
slnečnicový olej čiastočne rafinovaný: 232 ° C
slnečnicový olej rafinovaný: 227 ° C
bravčová masť: 188 ° C

Neprehliadnite: Dokonalý trik ako skrotiť chuť na sladké: Ak si ho osvojíte, dokážete v priebehu mesiaca zhodiť bez cvičenia 6 kíl

Namiesto vyprážania uprednostňujte iné typy úprav

Vyprážanie na vrstve oleja vám nič dobré neprinesie. Jedlo však môžete pripraviť na mnoho iných spôsobov. Vyskúšajte napríklad pečenie v rúre alebo rýchlu prípravu na pare.  Pomalá úprava pokrmu pri nízkej teplote umožňuje potravinám zachovať si maximum živín.

Ak budete jesť vyprážané dvakrát do roka a nemáte potenciál k žlčníkovým záchvatom, tak by vášmu zdraviu uškodiť nemuselo.

Oveľa lepšie je však teplovzdušné pečenie mäsa, zemiakov alebo syrov, prípadne grilovanie na kameni (nie na otvorenom ohnisku). So správnou úpravou zdravých potravín vám poradí aj dobrý výživový poradca.