V šampanskom iskrí francúzsky vtip

Víno navždy slávnych ľudí – kedysi monarchov a šľachty, dnes politikov, hviezd šoubiznisu a jazdcov formuly 1. Ale aj víno nespútanej veselosti oslavujúcich más. Víno vín? Áno, aj.

Šampanské sa narodilo na severovýchode Francúzska v oblasti, ktorá mu podarovala meno – v Champagni. Označenie, ktoré sa etablovalo na svetovú značku neprekonateľnej sily.
Stačí jedno číslo - pobláznený svet zaplatí Francúzom za vyvezené šampanské neuveriteľné štyri miliardy eur ročne. Za čo? Len za retiazky perlivých bubliniek, medovú sladkosť, sviežosť a lahodnosť, ktorá zapĺňa ústa, ponúkajúc škálu rozličných chutí počnúc ovocím a končiac orechmi či dokonca tmavou čokoládou?

Slasť za tisíc eur
Marie-Pascale Do Dinh je francúzska Vietnamka, žena, ktorá prelomila všetky tradičné predstavy o pivničných majstroch v Champagni. Drobné útle žieňa s veľkými mandľovými očami má na starosti miešanie vín v slávnom vinárstve Champagne Jacquesson&Fils. Umenie, ktoré prvý raz priviedol do dokonalosti opát Dom Perignon z dedinky Hautvillers.
Marie Pascale sa považuje za žiačku a pokračovateľku Doma Perignona, hoci ich oddeľuje bezmála 400 rokov. Skôr než ju prijali do vinárstva, ktoré posielalo šampanské na dvor cisára Napoleona, pochodila mladá inžinierka celý vinársky svet.

"Aj inde robia šumivé, a nie zlé, ale pravé šampanské vedia vyrobiť iba v Champagni a iba naše vína môžu niesť označenie Champagne," hrdo vyhlási, keď po prehliadke vinárstva ponúkne špecialitou podniku, vynikajúcim ročníkovým vínom Signature 1988.

Už aj slovenské vínotéky predávajú vzácne šampanské vína, ale koľko z našincov je ochotných zaplatiť za fľašu pravého dvadsaťročného šampanského tristo, päťsto či dokonca tisíc eur? Taká je cena opojného pôžitku.

 "Ale veď čo je slasť v našom živote plnom stresov? Iba zopár krátkych chvíľ,"  šibalsky podotkne Marie Pascale, keď zodvihne pohár, v ktorom sa zdola nahor dvíhajú reťaze drobulinkých bubliniek.

Dom Perignon nevynašiel, ako si väčšina ľudí myslí, mysteriózne bublinky, ktoré urobili z tichého šumivé víno. V skutočnosti šumenie vína bolo niečo, čomu sa chcel slávny opát vyhnúť, pretože fľaše naplnené šampanským nekontrolovane vybuchovali.

Dom Perignon neobjavil bublinky
"Ak sa niečo Domovi Perignonovi podarilo, tak to bolo namiešanie vín z rozličných častí šampanského regiónu do zmesi lepšej ako boli pôvodné vína. Práve v tom je umenie majstrov šampanského - vytvoriť zmes, ktorá je lepšia než súčet jej zložiek," vysvetľuje prínos mnícha pri vývoji šampanského Marie Pascale.

A na podčiarknutie dôležitosti svojej práce akoby mimochodom dodá: "Kvalita vín, ktoré idú do zmesi šampanského, je dôležitejšia než bublinky, ktoré priniesli Champagni svetovú slávu."

Champagne je ukážkou toho, ako možno isté prírodné obmedzenia premeniť na prednosti. Vinohrady na severovýchode Francúzska, ochladzované studenými atlantickými vetrami a dažďami, nikdy nevedeli ponúknuť také sladké a dobre vyfarbené bobule hrozna ako v južnejšie položenom Burgundsku.

Vynachádzaví a prešibaní vinári zo Champagne sa tento nedostatok v 16. storočí pokúšali odstrániť prifarbovaním vína šťavou z čiernej bazy. Ale ich Pinot noir nikdy nemohol súperiť s burgundským. Až prišiel génius Dom Perignon, ktorý z núdze urobil najväčšiu cnosť, keď majstrovsky scelil vína rôznych odrôd z rôznych vinohradov Champagne, či dokonca vína rozličných ročníkov.

Pravda, pretieklo ešte veľa vody riekou Marnou, kým nasledovníci Doma Perignona zdokonalili výrobu skla, zátkovanie a techniku odstraňovania usadenín. Krok za krôčikom sa rodilo šampanské do podoby, v akej ho pozná súčasník.

Champagne je  zmesové víno zložené z hrozna bieleho Chardonnay a dvoch modrých odrôd - Pinot noir a Pinot Meunier. Kým prvý pinot poznáme ako Rulandské modré, druhý, prezývaný aj Čierny rizling, je na Slovensku takmer neznámy.

Obe modré odrody v Champagni ručne pozberajú, koše so strapcami nepreplnia a okamžite jemne lisujú. Tak vinári dosiahnu to, že triesloviny a farbivá z jedného aj druhého pinotu nepreniknú do muštu, ktorý si po vykvasení zachová farebnosť typickú pre biele vína. 

Štýl ako prejav individuality vína
Champagne je plná originalít – a tak sa ponúka aj šampanské urobené výlučne zo Chardonnay  tzv. Blanc de Blancs. V slávnom vinárskom dome Moet&Chandon, založenom ešte v roku 1743, ním ponúkne Richard Geoffrey, muž zodpovedný za výrobu vín nazvaných po Domovi Perignonovi.

"Čo je pri tomto víne najdôležitejšie?" Geoffreyova odpoveď je lakonická: "Štýl, štýl, štýl. A nielen pri Blanc de Blancs." 

Štýl ako prejav individuality vo farbe, v chuti, sile dojmu. Lebo oň ide predovšetkým. Štýl ako prejav odrôd, z ktorých šampanské pochádza, a štýl ako nenapodobiteľný rukopis majstra.

Ak sú to vína drahé, sú vždy poctivo odležané. Pätnásť mesiacov je norma pre lacné šampanské. Ale taký Dom Perignon leží vo fľaši aj 10-12 rokov, kým sa vydá do sveta.
"Zrodený v kriede, leží v kriede," žartuje Richard Geoffrey. Za jeho narážkou sa skrýva jedno z tajomstiev šampanského vína. Jeho sila je daná geologickým podložím, v ktorom dominuje krieda. Práve táto vápenatá hornina sa postarala o to, že šampanské je bohaté na kyseliny, čo mu zaručuje dlhovekosť.

Krieda je osudom vína. Najprv z nej čerpá nenapodobiteľnú silu a charakter viničný ker a potom víno uložené v pivniciach vyhĺbených do mäkkej kriedovej horniny. Pod najbohatším mestom Champagne v Épernay sú vínne "jaskyne" so spleťou chodieb, ktoré svojím objemom šampanského vyrážajú dych. 

Tu pri teplote desať stupňov sa odohráva dozrievanie šampanského známe aj ako proces champenois. Už scelené víno sa z antikorových tankov prelieva do fliaš spolu so zmesou vínnych kvasiniek a cukru - tzv. tirážneho likéru. 

Extáza plne v réžii kvasiniek
"Cukor," ako vysvetľuje Richard Geoffrey, "neslúži v tejto chvíli na dochutenie vína, ale ako potrava pre kvasinky. Vo fľaši sa ich pričinením dejú neuveriteľné veci.

 V dôsledku kvasenia vzniká vnútorný pretlak oxidu uhličitého 400 až 600 kPa. Hľa, kde sa berie explozívna sila šampusu. A keby len to.

"Kvasinky nevytvoria len neskôr do hláv stúpajúci alkohol, ale umierajúc vo víne zanechajú v ňom aj prečudesné vonné a chuťové látky, ktoré šampanské obohacujú a zdokonaľujú," zábavne vykladá tajomstvá šumivého jeho tvorca.

Keď  víno dozrie, zostáva už len zbaviť sa kvasničnej usadeniny z dna fliaš. Robí sa to opatrným otáčaním fliaš dolu hrdlom. Kedysi sa táto nebezpečná práca robila ručne, dnes prácu šikovných ľudí nahradili striasacie pulty.

A potom nastáva degoržovanie. Hrdlo fľaše sa zamrazí v roztoku soľanky a nechá sa odstreliť. Pretlak vo fľaši bezpečne odstráni kvasničnú usadeninu. Zvyšok je jednoduchý. Úbytok vína sa nahradí základným vínom a napokon sa dosladí na želanú sladkosť.

"Brut znamená, že víno je iba nepatrne prisladené, je to suché šampanské, demi-sec je polosladké a doux veľmi sladké. Ktoré si dáme?" zakončí prehliadku Richard Geoffrey.
Champagne je len jedna, obchodných značiek sú stovky. Veľké a slávne, ale aj malé, a pritom vynikajúce. Každý výrobca šampanského môže prísť s nejakým zvláštnym pomenovaním ročníkových, ale aj neročníkových vín, ale nik milovníkovi šumivého vína nezaručí, že to, čo nájde vo fľaši, je také výnimočné ako atraktívny obal vzbudzujúci pozornosť trhu.

Domov na Slovensko prišlo šampanské, vyzývavé svojím sloganom, ale verné jeho posolstvu: "Dokonalosť je jednoduchá – božské je božské." Champagne Nicolas Feuillate je krásna dokonalosť. Kto ju ochutná, zamiluje sa do nej.

Text a foto: Jozef Sedlák pre magazín Pravdy